Peneliti Ahli Madya Pusat Riset Kimia Molekuler BRIN, Enny Sholichah, mengembangkan mi non-terigu berbasis komoditas lokal. Tujuannya mendukung ketahanan pangan nasional dan mengurangi konsumsi terigu.

Indonesia menempati posisi kedua konsumen mi instan terbanyak di dunia setelah China. Konsumsi terigu nasional mencapai 7,41 juta metrik ton per tahun.

>>> Sempat Buron, Pemilik WO Marwah Catering Akhirnya Ditangkap Usai Berpindah-pindah Lokasi

Enny menyebut potensi sumber karbohidrat lokal seperti serealia, umbi-umbian, dan sagu sangat besar. Bahan-bahan ini bisa menjadi alternatif bahan baku mi non-terigu.

"Ini sebagai satu tantangan untuk ketahanan pangan nasional," ujarnya dalam keterangan resmi, Senin (1/6/2026). Ia menambahkan upaya ini juga memberikan sumbangsih mensubstitusi terigu.

Tekstur dan Rasa Mi Non-Terigu

Kekenyalan mi terigu berasal dari kandungan gluten. Gluten adalah campuran protein yang membuat adonan kenyal, elastis, dan mengembang.

Pada mi non-terigu, prinsip pembentukannya adalah gelatinisasi pati. Proses fisik ini terjadi ketika granula pati dipanaskan dalam air, menyerap air, mengembang, dan membentuk gel.

"Fungsi gelatinisasi untuk menggantikan fungsi gluten, membentuk struktur mi, meningkatkan kekenyalan, dan mengurangi cooking loss," jelas Enny. Prosesnya dapat dilakukan dengan pregelatinisasi atau ekstrusi panas.

Enny mengakui mi non-terigu tidak bisa hanya menggunakan satu bahan. "Kalau satu bahan biasanya secara rasa kurang bisa diterima konsumen, jadi perlu membuat komposit," ujarnya.

>>> Ribuan Dapur Makan Bergizi Gratis Disuspensi Hingga Mei 2026

Mi non-terigu juga memperhatikan nilai Indeks Glikemik (IG). IG adalah indikator seberapa cepat makanan berkarbohidrat memengaruhi kenaikan gula darah.

Ukuran partikel tepung dan cooking loss juga menjadi perhatian. Cooking loss mengukur padatan yang terlepas ke air rebusan; semakin kecil nilainya, semakin baik kualitas mi.

Diseminasi dan Hilirisasi

Proses diseminasi dan hilirisasi dilakukan melalui kerja sama dengan pemerintah daerah, industri, dan UMKM. Salah satu contoh adalah Kabupaten Sumenep, Jawa Timur, daerah penghasil jagung.

"Sumenep membutuhkan teknologi diversifikasi produk yang diharapkan bisa menjadi alternatif pangan pokok," papar Enny. BRIN menawarkan teknologi siap implementasi dan pendampingan.

Upaya komersialisasi telah berjalan melalui kemitraan dengan PT Nuang Prima dan PT Sedana. Produk dikenal dengan merek Mocca Pasta.

>>> Lenovo ThinkPad X13 Gen 7 Resmi Rilis, Laptop Ringan dengan Baterai Awet 30 Jam

"Dari penjualan produknya, mereka juga bisa memberdayakan tenaga kerja lokal untuk peningkatan nilai ekonomi," tutup Enny.