Stres pada hewan sebelum disembelih serta absennya proses pelayuan menjadi pemicu utama tekstur daging kurban yang keras atau alot.

Fenomena tahunan ini memiliki penjelasan ilmiah terkait perubahan struktur otot hewan pasca-penyembelihan.

>>> Lagu Masa Depanmu Mhd Daniel Viral di TikTok dan Spotify

Hal tersebut diungkapkan oleh Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc. , di Jakarta Selatan pada Selasa (19/5/2026).

Menurut Prof Purwiyatno, setelah hewan disembelih, otot memasuki fase kekakuan yang disebut rigor mortis.

Faktor eksternal seperti rasa takut saat melihat pisau potong turut memicu pengerutan struktur otot secara maksimal.

"Daging kurban itu setelah dipotong langsung didistribusikan dan dimasak. Padahal, setelah disembelih, terjadi fase kekakuan otot yang disebut rigor mortis.

Faktor stres pada binatang saat disembelih, misalnya karena diperlihatkan pisau, juga memicu pengerutan struktur otot yang membuat daging jadi lebih alot," jelas Prof Purwiyatno.

Dampak stres sebelum penyembelihan ini sejalan dengan studi dalam jurnal Meat Science. Riset tersebut membuktikan bahwa stres menguras habis pasokan glikogen pada otot hewan ruminansia.

>>> Daffa Ardiansa dan Gerrard Carlton Wakili Indonesia di Sodi World Series

Kondisi glikogen yang rendah menyebabkan penurunan kadar keasaman (pH) daging pasca-kematian tidak berjalan optimal. Akibatnya, kontraksi maksimal pada otot menghasilkan tekstur daging yang keras, kering, dan kaku.

Pada rumah potong hewan modern, daging umumnya melalui proses pelayuan suhu terkontrol selama 24 hingga 48 jam agar enzim alami mengurai kekakuan.

Namun, distribusi kurban di masyarakat menuntut proses cepat sehingga fase relaksasi ini terlewati.

Sebagai solusi di rumah, Prof Purwiyatno menyarankan agar daging yang baru diterima tidak langsung dimasak, melainkan diangin-anginkan dalam kondisi bersih terlebih dahulu.

Langkah ini memberikan waktu bagi otot daging untuk mengalami relaksasi alami dan melunak secara bertahap.

"Namun yang paling penting bagi saya adalah aspek safety-nya (keamanan pangan) dan kebersihannya.

>>> John Herdman Panggil 23 Pemain untuk Pemusatan Latihan Timnas Indonesia

Kalau kualitas keempukannya berkurang sedikit tidak apa-apa, apalagi kebiasaan memasak kita di Indonesia umumnya menuju ke over cooking (sangat matang) atau nanti dihangatkan lagi," pungkasnya.