Fermentasi juga menurunkan kandungan senyawa antinutrisi seperti fitat dan inhibitor tripsin yang dapat menghambat penyerapan zat gizi.

>>> Siri AI Baru Tak Akan Mengalahkan Gemini, Ini Alasannya

"Fermentasi tidak hanya meningkatkan kecernaan protein, tetapi juga menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan," kata Ririn.

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa tempe nonkedelai memiliki aktivitas antioksidan yang meningkat setelah proses fermentasi.

Kandungan senyawa fenolik yang lebih tinggi berperan dalam menangkal radikal bebas dan melindungi sel dari stres oksidatif.

Beberapa jenis tempe nonkedelai juga diketahui memiliki aktivitas antibakteri dan berpotensi membantu mengendalikan kadar gula darah melalui penghambatan enzim α-glukosidase dan α-amilase.

Tempe berbahan koro benguk dan koro kratok menunjukkan potensi antihipertensi karena peptida yang terbentuk dapat menghambat aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE).

Berbagai metabolit bioaktif seperti daidzein, kaempferol, asam p-kumarat, dan senyawa fenolik lainnya juga dikaitkan dengan potensi antikanker serta manfaat kesehatan lainnya.

Perkembangan riset tempe nonkedelai kini tidak lagi terbatas pada analisis kandungan gizi.

Peneliti mulai memanfaatkan pendekatan metabolomik, metagenomik, dan volatilomik untuk memahami lebih dalam proses fermentasi serta pembentukan senyawa bioaktif.

Pendekatan tersebut memungkinkan identifikasi ribuan metabolit yang terbentuk selama fermentasi, mikroorganisme yang berperan dalam menentukan kualitas tempe, hingga senyawa volatil yang memengaruhi aroma dan cita rasa produk.

"Riset modern membuka peluang untuk mengembangkan tempe nonkedelai sebagai pangan fungsional berbasis bukti ilmiah dan bernilai tambah tinggi," ujar Ririn.

Ia menegaskan bahwa tempe nonkedelai memiliki prospek besar untuk mendukung sistem pangan berkelanjutan apabila diproduksi secara higienis dan melalui proses fermentasi yang tepat.

>>> Ronaldo, Messi, dan Kane Bersinar di Hari Terakhir Fase Grup Piala Dunia 2026

"Pemanfaatan kacang-kacangan lokal dinilai dapat mengurangi ketergantungan terhadap impor kedelai, memperkuat ketahanan pangan nasional, sekaligus mendorong inovasi produk pangan sehat berbasis fermentasi," pungkas Ririn.